feat(evals): run the scanned-PDF eval cases with OCR in CI

[Fluory]

Ziel

The three scanned-PDF eval cases (s01–s03) measure real OCR extraction instead of only the "no text → missing" path. Today the replay gate runs with AI_PDF_OCR=off, because CI does not download the OCR models (#23 / PR #40, #24 / PR #41).

Akzeptanzkriterien

• CI provides the docling layout and RapidOCR models from an approved source (cached between runs; no download from an unapproved host).
• The eval replay runs s01–s03 with OCR on and compares against the prepared after_ocr expectations; the baseline is updated once, deliberately.
• The two docling model tests currently skipped (AI_TEST_DOCLING_MODELS=1) run in CI.
• The CI step stays within the existing timeouts; a missing model fails the step (fail-closed), it never silently falls back to "OCR off".

Nicht Teil dieser Aufgabe

• Live model calls (still no credentials in CI).
• Enabling OCR by default in production.

Betroffene Bereiche

• .github/workflows/ci.yml (AI service + eval gate steps), services/ai/evals/, services/ai/README.md, PREFETCH_OCR_MODELS

Testplan

Kriterium	Prüfart
Models available + cached	CI run log
s01–s03 scored with OCR	eval gate output in CI
Missing model fails	manual CI run with cache cleared / unit test of the preflight

Offene Entscheidungen

• Depends on the decision-needed on feat(ai-service): XLSX, DOCX, MSG and scanned PDFs #23: the RapidOCR models come from modelscope.cn – which source is approved (mirror, vendored artefact, own bucket)?

Security/Privacy betroffen?

Supply chain: model files from an external host → pin by checksum. Only synthetic eval documents.

[Fluory]

Entscheidung (Orchestrator, 2026-09-26): Die OCR- und Layout-Modelle für die CI kommen von Hugging Face – nicht von modelscope.cn.
Bedingungen:

• gepinnte Revision (Commit-Hash des HF-Repos, kein main)
• SHA-256 jeder Datei im Repo hinterlegt und in der CI geprüft; bei Abweichung schlägt der Schritt fehl (fail-closed)
• Cache zwischen den CI-Läufen; der Download-Host ist nur huggingface.co
• Die Quelle und die Prüfsummen werden in services/ai/README.md dokumentiert

Damit ist das decision-needed aus #23 für diesen Zweck beantwortet. Findet sich für die RapidOCR-Modelle kein vertrauenswürdiges HF-Repo (Herausgeber prüfen!), dann: blocked mit Begründung, keine Ausweichquelle ohne neue Entscheidung.